Рыба моя…

Все наши гости уже знают, что мы подаем вам местную, северную рыбу. А что значит — местная? Где водится и какова на вкус? Что ж, пора рассказать!

Многие слышали о Заполярье, как о крае лосося. Но морская рыбалка на Кольском полуострове не менее популярна, чем лососевая. На Белом море ловят сёмгу, навагу, зубатку, беломорскую сельдь и камбалу. На севере, в Баренцевом море, ловят треску, палтуса, пикшу, сельдь, морского окуня, сёмгу, мойву. Во множестве рек и озер Мурманской области обитают сиг, корюшка, язь, лещ, хариус, щука, окунь, плотва, налим и другие виды рыб.

Расскажем о тех из них, что можно попробовать в «Хворосте».

Треска

треска

Самая популярная и распространенная в пищевом рационе россиян, конечно, треска. Атлантическая треска с ее белым, нежным и нежирным мясом обычно вылавливается размером в 40-80 сантиметров, хотя бывают экземпляры и до полутора метров длиной. Треску иногда относят к «тощим» породам рыб, и она идеально подходит для тех, кто сидит на диете — в 100 граммах трескового мяса всего 75 килокалорий.

Треску по-праву можно назвать символом Кольского побережья. Ведь ее жизненный цикл привязан к морским течениям северной Атлантики. Самая многочисленная разновидность — арктическая (или норвежско-баренцевоморская). Атлантическая треска размножается у берегов Норвегии, а откармливается в Баренцевом море и на мелководье у Шпицбергена. Основные нерестилища этой трески находятся у Лофотенских островов (Норвегия). Нерест происходит в марте — апреле на глубине до 100 м, на границе теплых вод Атлантики и более холодных вод фьордов. Часть молоди с течением попадает к острову Медвежьему, но большое количество с Нордкапским течением приносится в Баренцево море. Треска — хищник, питается сельдью и мойвой.

Эта рыба — важнейшая промысловая и для россиян, и для норвежцев. А самым известным блюдом из трески можно считать бакалау — солено-сушеную треску. Ее поставляют в Португалию уже не одно столетие. В этой стране в середине XX века каждый человек съедал до 16,5 килограммов бакалау в год! Тогда сушеная треска была недорогим и доступным продуктом, сегодня цены за килограмм качественного бакалау колеблятся от €6 до €17. Бакалау была настоящей революцией в области питания: путем засушивания и засолки рыбы люди добились предельно длительного срока хранения, что позволило транспортировать её из районов лова в Норвежском море (что занимало до трех месяцев).

Но нам, северянам, совсем не нужно таким способом заготавливать треску впрок. Мы подаем блюда из свежей, охлажденной рыбы. Например, закуску от шефа — треску в перечно-томатном маринаде (в банке), рыбную похлебку и филе трески в пряной панировке с картофельными крокетами.

Сиг

сиг

Самая обыденная для нас рыба сиг относится, однако, к семейству лососевых, наравне с кумжей, хариусом, арктическим гольцом. Водится она в озерах и реках — Имандре и Пиренге, Умбозере и Ковдозере. Но не стоит думать, что сиг имеет «тинный» привкус, как рыба теплых среднерусских озер. Приготовленный сиг ничем специфическим не пахнет, а готовить из этой чудесной рыбы можно все, что угодно: варить уху, запекать и жарить, солить, вялить, и — самое вкусное! — коптить. Мясо сига — белое, чуть прозрачное, но вовсе не жирное. На вкус необыкновенно нежное, и если даже вы запечете или зажарите сига целиком, никаких особенных трудностей с косточками не будет.

Сезон ловли сига наступает после того, как водоемы покрываются льдом, и длится, пока лёд не начинает вскрываться. Но Кольский полуостров — то место, где даже летом вода остается холодной, и сиг ловится весь год. Но самой удачной волной ловли считается осень, когда рыба начинает активно наедать вес перед нерестом и зимовкой. А также весна — на майские праздники рыбаки едут на сиговую рыбалку в Кандалакшу, на Колвицкие озера и Имандру.

Обычно сиг ловится небольшим, до килограмма, весом, однако встречаются и экземпляры до восьми кило. Традиционно эта рыба является одним из важных продуктов рациона северных народов, а кроме Кольского полуострова встречается в Сибири, на Дальнем Востоке и в Приморье. Сига иногда разводят в водохранилищах, но деликатесом считается «дикая» рыбка.

«Хворост» предлагает вам отведать эту нашу деликатесную рыбу в разных видах: филе сига в пряном маринаде с картофелем «Пушкин», рыбную похлебку, сига, запеченного в пергаменте с овощным жульеном, и, конечно, сига холодного копчения из собственной коптильни!

Корюшка

корюшка

Да-да, та самая, про которую петербуржцы говорят: «Огурцами пахнет!» А вот северная корюшка почти не имеет специфического запаха, в любом случае, в готовом виде вы его от рыбы не почувствуете.

Ее название образовалось от карельского слова kuoreh и финского kuore. Эта удивительная рыба водится и в Белом море, и в прибрежных районах Северной Атлантики и Северного Ледовитого океана, а также в Имандре, Чунозере, в Пиренгских озёрах, в Ковдозерском водохранилище. И хотя рыбка небольшая — от 10 до 20 сантиметров — это хищник, питается икрой и молодью рыб.

Кстати, многие сомневаются, что эта «петербуржская» рыба водится в Мурманской области. Однако корюшка — абориген ихтиофауны края. Другое дело — европейская или онежская корюшка, которую четверть века назад завезли в Верхнетуломское водохранилище. Позже она скатилась в озера области и нанесла значительный ущерб распространению сига, кумже и ряпушке, в том числе и в Имандре. Увы, там, где корюшка, сига почти никогда не встретишь…

Но, как бы то ни было, корюшка — рыбка чудесная. Ее прелесть в том, что она далеко не такая жирная, как мойва, но и совсем не «тощая», а, в отличие от атлантической селедки, легко переносит термическую обработку и практически некостиста. Очень вкусна корюшка, обжаренная целиком до хрустящей корочки. Ее совсем просто готовить, можно даже не счищать чешую — настолько та тонкая и прозрачная. Единственное, чего потребует от хозяйки эта рыбка — деликатного отношения. Она хрупкая, ее нежное мясо легко рвется.

Но гостям «Хвороста» можно не деликатничать, а просто заказывать готовое блюдо. Например, корюшку жареную (поданную в конверте из пергамента) с овощным салатом и особым соусом, филе корюшки в темпуре с овощами, а также рыбку холодного копчения из собственной коптильни.

Палтус

палтус

Эта рыба прочно ассоциируется у северян со словом «дефицит». В советское время мы возили копченый палтус родне в Среднюю полосу в качестве сувенира, и даже вручали как благодарность за справки чиновникам или за зачеты в вузах. Сегодня палтус можно легко купить, но эта рыба весьма дорогая.

Палтус относится к семейству камбаловых и распространен в северных морях. У нас его ловят в Баренцевом море, а правильное название этой рыбы — Атлантический белокорый палтус. Рыба крупная, максимальная длина может достигать 470 см, максимальная масса тела до 320 кг. Хищники, питаются преимущественно рыбой (треской, пикшей, мойвой, сельдью, бычками).

Атлантические палтусы — ценный промысловый вид донных рыб. А сложность в том, что эта рыба очень медленно растет — нерестится лишь в возрасте 8-10 лет, окончательного созревания достигает к 14 годам, а живет до 50 лет. Поэтому промышленный вылов строго регламентирован, а помимо ограничений по размеру (мелкого палтуса ловить нельзя) ежегодно с 20 декабря по 31 марта наступает мораторий на вылов палтуса сетью, тралом или другими закрепленными орудиями. В Норвегии и Шотландии этот вид выращивают искусственно. А Международный союз охраны природы присвоил виду охранный статус «Вымирающий».

Кроме неповторимого вкуса, палтус обладает еще и несомненной пользой для здоровья человека. Он богат витамином D, протеинами и селеном. Содержание питательных веществ: жиры 4,8 %, белки 18,7 %, энергетическая ценность 118 ккал. Но главное — высокое содержание жирных кислот омега-3: один грамм на 100 граммов филе. Омега-3 способен предотвращать образование тромбов, снижать риск воспалительных заболеваний и укреплять мембраны клеток. Омега-3 также известен как одно из средств профилактики раковых заболеваний. Омега-3 так же насыщает организм теми соединениями, без которых он начинает быстро стареть. Достаточное количество полинасыщенных жирных кислот способствует сохранению зрения даже в пожилом возрасте. Кроме этого, употребление палтуса способно защитить организм от развития заболеваний ЦНС, например таких, как болезнь Альцгеймера.

Мясо палтуса — белое, жирное, упругое и сочное — обладает отменным вкусом, его можно жарить, отваривать, готовить на открытом огне и на гриле. Его огромный плюс — оно практически не содержит костей.

В «Хворосте» всегда можно отведать арктического палтуса: копченым холодным способом в собственной коптильне, а также филе палтуса с томатами, картофелем и соусом гремолата.

Лосось, он же сёмга

семга

Конечно, самая славная рыбная «страница» Кольского полуострова — это так называемая красная рыба, которая живет в море, а нереститься идет на речные пороги. Речь идет об Атлантическом благородном лососе, он же — сёмга, он же озёрный лосось. Эта крупная, необыкновенно красивая рыба может достигать длины до полутора метров и массы до 43 кг. Максимальная продолжительность жизни 13 лет. Стадо дикого атлантического лосося на Кольском полуострове одно из крупнейших в мире.

Атлантический лосось обитает в северной части Атлантического океана. Озёрная форма сёмги в России обитает в озёрах Кольского полуострова и Карелии. Нагул происходит в море, где основным источником пищи служат стайные рыбы. Нерест — в реках, и самые мощные природные нерестилища атлантического лосося находятся в реках Шуя, Умба, Нива, Кемь. «Хворост» предлагает своим гостям рыбу именно из Умбы.

Ловля лососевых носит сезонный характер, и, начинаясь с середины мая, продолжается от двух до четырех месяцев, в зависимости от температуры воды и особенностей рек. Миграции и активный клев лосося могут повторятся за сезон неоднократно и происходят год от года по-разному. А потому огромное количество рыбаков со всей страны и из-за рубежа съезжается на Кольский полуостров, чтобы половить сёмгу.

Отчего же она так ценна и дорога нам? Сёмга — рыба идеальной красоты и формы, с серебристой плотной чешуей и ярко-красным нежным мясом. Обычно сёмга попадает на стол в копченом и слабосоленом виде. Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ, лучше семгу не поджаривать на сковороде, а запекать в фольге, или на гриле.

Мясо семги легко усваивается и является прекрасным источником белка, оно также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100 граммов рыбы содержит до половины дневной нормы белка.

Сёмга дает организму, по меньшей мере, вдвое больше калорий, чем белая рыба. По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах. Есть данные, что употребление жирной рыбы ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга. При постоянном употреблении сёмги улучшается кровообращение, работа желудочно-кишечного тракта, печени, сосудистой системы, повышается иммунитет. Слабосоленая семга содержит вещества, которые предотвращают развития тромбофлебита.

Ну и в конце-концов, сёмга — это попросту необыкновенно вкусно! В «Хворосте» мы предлагаем вам салат с лососем в водорослях нори, сёмгу шеф-посола, рыбную похлебку, стейк из лосося на пару с овощами и соусом «Белое вино» и блины с сёмгой.

Вы можете быть первым, кто оставил отзыв.

Оставить отзыв